Josiane Stoleru a créé les pièces de nombreux auteurs : Jean-Claude Grumberg (L’Atelier), Tilly, Loleh Bellon, Éric-Emmanuel Schmitt, Gérald Sybleyras, Sébastien Thiéry, Antoine Rault, Jean-Claude Carrière, Florian Zeller et Yasmina Reza (Conversations après un enterrement, Hammerklavier, Bella Figura).

Josiane Stoleru a également joué Gombrowicz, Anski, Cervantès, Labiche, Goldoni, Brian Friel, Arnold Wesker, Tennesse Williams et tout récemment Molière dans Le Bourgeois Gentilhomme mis en scène par Jérôme Deschamps.

Elle a travaillé avec, entre autres, les metteurs en scène Patrice Kerbrat, Maurice Bénichou, Anne Bourgeois, Michel Fagadau, Gérard Vergez, Dan Jemmet, Gabriel Garran, Bernard Murat, Irina Brook, Hélène Vincent… 

Josiane Stoleru a obtenu six nominations aux Molières.

Au cinéma, elle a joué dans de nombreux films, comme Blanche et Marie, Cyrano de Bergerac, La Fabrique des sentiments, Alceste à bicyclette, Hitler à Hollywood, Wild Side, et tout dernièrement Le Mystère Henri Pick.